Príprava vysokoškolská učebnice "Hygiena a technológia mäsa a mäsových výrobkov"

Basic informations

Thematic area: komisia č. 3 pre obsahovú integráciu a diverzifikáciu vysokoškolského štúdia

Project name (Slovak): Príprava vysokoškolská učebnice "Hygiena a technológia mäsa a mäsových výrobkov"

Project name (English): Preparation of the texbook "Hygiene and technology of meat and meat products"

Start of project: 2013

End of project: 2015

Condition of project: Ukončený

Project number: 001UVLF-4/2013

Project leader: prof. MVDr. Peter Turek, PhD.

University: Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Anotácia originálnych výsledkov riešenia projektu v slovenskom jazyku

Pripravený text rukopisu vysokoškolskej učebnice poskytuje poznatky o spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov po jatočnom opracovaní zvierat. Zameraný je na technologické, hygienické, bezpečnostné a kvalitatívne požiadavky produktov z mäsa. Detailne opisuje mäso ako základnú surovinu pri výrobe mäsových výrobkov so zameraním na zloženie, štruktúru a zrenie mäsa a jeho atypický priebeh zrenia, čo má významný vplyv na celý priebeh produkcie mäsových výrobkov. Uvádzané sú základné technologické kroky spracovania ako sú chladenie a zmrazovanie mäsa, solenie a údenie so zameraním na formy technológie, zdravotnej bezchybnosti a kvality finálnych produktov.  Čerstvosť mäsa je prezentovaná vlastnosťami výsekového mäsa. V texte je uvedený štandardný spôsob delenia mäsa opisnou formou a obrazovým znázornením. Významnou kapitolou sú poznatky sortimentnej skladby vyrábaných mäsových výrobkov na Slovensku v zmysle národného predpisu s poukázaním na ich charakter, technologický postup, zaistenie bezpečnosti produkcie a parametre kvality, ktoré sú porovnávané s niektorými vyspelými krajinami EÚ. Rukopis prezentuje obaly, obalové materiály a formy balenia, ktoré v posledných rokoch prešli progresívnym vývojom. V časti prídavné látky (tzv. éčka) sú opísané povolené látky používané pri produkcii mäsových výrobkov, ich charakter, poslanie a vplyv na kvalitu produktov. Záver rukopisu je venovaný bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov zo zameraním na preventívnu zdravotnú bezpečnosť finálnych výrobkov z mäsa s poskytnutím poznatkov o mikrobiologických aspektoch vplyvu na mäso a mäsové výrobky.

Description of original results of the project in English

The prepared text of the manuscript of textbook provides the knowledge of the processing of meat and meat products after slaughtering of animals. The manuscript is focused on technology, hygiene, safety and quality requirements of products from meat. In the text is detail description of the meat as the raw material for the production of meat products, focusing on composition, structure and aging of meat and its atypical course of aging, can have a significant impact on the entire course of the production of meat products. They are reported the basic technological processing steps such as cooling and freezing of meat, salting and smoking focusing on forms of technology, health safety and quality of final products. The freshness of meat is presented by characteristics of fresh ​​meat placed on the market. In the text is shown the standard methods boning of meat through descriptive and visual form of representation. An important chapter is knowledge of the product sort of produced meat products in Slovakia under national legislation and clarification of their nature, technological process, ensuring production safety and quality parameters being compared with some developed countries of the EU. The manuscript presents casings, packaging materials and methods of packaging, which in recent years have undergone progressive development. In the part of additives (ie. É) are disclosed authorized substances used in the production of meat products, their nature, role and impact on the quality of products. Finally, the manuscript is dedicated to the safety of meat and meat products from a focus on preventive health safety of the finished meat products to provide knowledge on the aspects of microbiological impact on meat and meat products.

Financial grant of MŠVVandŠ SR within KEGA

	Financial grant of MŠVVandŠ SR within KEGA	Capital expenditures in €
Pumped for the entire period of the project	35 789,03	0,00

List of project outcomes for the entire solution

Final evaluation of the commission KEGA

Splnil ciele.