Inovácia a modernizácia nového profilového predmetu "technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín" pre študijný program trh a kvalita potravín

Basic informations

Thematic area: komisia č. 2 pre nové technológie, metódy a formy vo vzdelávaní

Project name (Slovak): Inovácia a modernizácia nového profilového predmetu "technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín" pre študijný program trh a kvalita potravín

Project name (English): Innovation and modernisation of new profile subject "Production technology and quality of frozen and canned foods" for the Study program food market and quality

Start of project: 2024

End of project: 2026

Condition of project: Financovaný/riešený

Project number: 007UVLF-4/2024

Project leader: doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD.

University: Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Project annotation in Slovak language

Ovocie a zelenina pre svoje zloženie a obsah vitamínov, minerálnych látok a ďalších významných nutričných faktorov, napr. antioxidantov, polyfenolov zohrávajú významnú úlohu vo výžive ľudí. V poslednom období u konzumentov vzrastá obľuba prípravy a konzumácie príloh vo forme dusenej zeleniny, ktorá sa často pripravuje z rôznych druhov  mrazenej zeleniny, či už jednodruhovej (napr. mrazený hrášok, fazuľka, brokolica, karfiol, karotka, mrkva, špenát, zemiaky), alebo zmesí (mrazený hrášok, kukurica, kapia, atď.). Nejedná sa len o prípravu prílohy v domácich podmienkach, ale aj v rámci gastronomických prevádzok. Mrazené ovocie (napr. jahody, bobuľové ovocie, papáya, a pod.) sa zase používajú pri pečení rôznych koláčov, zákuskov, resp. zmrzlín (napr. sorbet) a čoraz populárnejších nápojov tzv. smoothies”. Práve mrazenie predstavuje spôsob konzervácie potravín, pri ktorom sa zachováva najviac nutričných látok v zelenine a ovocí. Opomenúť nemožno ani konzervované ovocie a zeleninu vo forme sterilizovaných výrobkov a samozrejme ovocné a zeleninové šťavy. Preto poznanie produkcie potravín rastlinného pôvodu, ako aj zložitých výrobných postupov počas ich spracovania predstavuje prvý krok k pochopeniu princípov zmrazovania a konzervovania rastlinných potravín s ohľadom na zabezpečenie kvality finálnych výrobkov.

Cieľom predmetu “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín", ako predmetu, ktorý tvorí súčasť systému profilových predmetov zavedených na UVLF v Košiciach v študijnom programe trh a kvalita potravín (ŠP TaKP), ktorý sa vyučuje v 1. ročníku magisterského štúdia a je súčasťou povinnej štátnej skúšky „Technológia výroby, kvalita potravín a spoločná poľnohospodárska politika“: (a) rozumeli podmienkam výroby pri zmrazovaní a konzervovaní potravín, (b) získali praktické zručnosti pri výrobe týchto druhov výrobkov počas praktických cvičení v laboratórnych podmienkach, (c) nadobudli teoretické vedomosti a získali praktické zručnosti pri ich kvalitatívnom hodnotení, a to od vstupnej suroviny po finálny výrobok.

Problematika hygieny, technológie, bezpečnosti a kvality rastlinných potravín je stále veľmi aktuálna a vzhľadom na súčasnú distribúciu nielen slovenskej proveniencie ale aj import rôznych druhov ovocia a zeleniny vrátane mrazených a konzervovaných potravín rastlinného pôvodu nadobúda stále väčší význam tak zo strany konzumentov, ako aj spracovateľov a distribútorov týchto druhov potravín.

Predmet “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín" v ŠP TaKP sa na UVLF v Košiciach zabezpečuje na Katedre hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín, na pracovisku, ktoré disponuje laboratóriom (cvičebňou) pre spracovanie mlieka, mäsa a jedál (gastrodielňa). Praktické cvičenia z komodity rastlinných potravín sa zabezpečujú najmä v cvičebniach budovy č. 10 (bývalý Ústav hygieny a technológie mlieka), ktorý disponuje určitým zázemím na praktické cvičenia rastlinných potravín a čiastočne vie využívať aj niektoré technologické zariadenia z mliečnej dielne (napr. zmrzlinovač, pastér, hrniec na sterilizáciu ovocia a zeleniny, vákuovacie baliace zariadenie, chladnička, mraznička, Kitchen-Aid  zariadenie). Vzhľadom na váhu predmetu “Technológia výroby a kvalita mrazených a konzervovaných potravín", ktorý sa zaradil medzi profilové predmety ŠP TaKP, je potrebné: (a)  inovovať študijnú literatúru (príprava a vydanie dvoch vysokoškolských učebníc v elektronickej podobe); (b) inovovať a modernizovať pracovisko malým laboratórnym a prístrojovým zariadením (napr. robot na krájanie, strúhanie zeleniny; odšťavovač; lisovač ovocia a zeleniny; sušička na ovocie a zeleninu), (c) zaviesť do praktickej výučby metódy fyzikálno-chemického vyšetrenia týchto druhov potravín, ich mikrobiologického hodnotenia kvality a detekciu parazitov so zameraním na rod Giardia, Cryptosporidium).

Cieľom projektu je pripraviť a vydať dvojdielnu vysokoškolskú učebnicu v elektronickej podobe, v ktorej budú graficky uvedené princípy a postupy výroby mrazených a konzervovaných neúdržných produktov rastlinnej výroby (prúdové diagramy s orientáciou na kvalitu výrobkov, fotografie, nákresy a pod. technologických zariadení používaných vo veľkých a malých prevádzkach) a kvalitatívne hodnotenie surovín a finálnych výrobkov  (metodiky, fotografie, krátke videofilmy) a modernú študijnú literatúru vo forme Power-pointových prezentácií, krátkych videofilmov z teoretickej aj praktickej časti predmetu, ktoré budú umiestnené na internetovej stránke UVLF v Košiciach a ku ktorým bude otvorený prístup. Súčasťou predmetu a projektu bude zabezpečenie praktických cvičení v závodoch na výrobu mrazených a konzervovaných rastlinných potravín a Veterinárnych a potravinových ústavoch  a RVPS SR. Týmto študenti nadobudnú nielen teoretické ale aj praktické zručnosti z výroby,  hodnotenia a kontrol a získajú odborné vedomosti z výrobných prevádzok a legislatívy. Nadobudnú kontakt s realitou pri výrobe, hodnotení a kontrole týchto komodít. To všetko, im umožní lepšiu prípravu na skúšku, resp. štátnu skúšku a najmä skúsenosti, ktoré im pomôžu po ukončení vysokoškolského magisterského štúdia  nájsť uplatnenie na trhu práce, prípadne pokračovať v rigoróznom alebo doktorandskom štúdiu. Realizáciou projektu, pracovisko, ktoré má nielen materiálne, ale aj personálne predpoklady, rozšíri týmto projektom nielen pedagogickú činnosť pri priamej výučbe, ale rozšíri svoju činnosť pri realizácii záverečných prác (bakalárske, diplomové, dizertačné, rigorózne). To umožní ďalšiu spoluprácu s výrobnými podnikmi, ústavmi a RVPS SR.

Cieľom projektu je dosiahnuť schopnosť študentov posudzovať kvalitu mrazených a konzervovaných neúdržných produktov rastlinnej výroby na základe technologických procesov, skladovania, doprave a rozvoze, uchovávania v obchodnej sieti.

Project annotation in English language

Fruits and vegetables play an important role in human nutrition due to their composition and content of vitamins, minerals and other important nutritional factors such as antioxidants and polyphenols. Recently, the popularity of preparing and consuming side dishes in the form of stewed vegetables has been growing among consumers, which are often prepared from various types of frozen vegetables, whether single-species (e.g. frozen peas, beans, broccoli, cauliflower, carrots, carrots, spinach, potatoes), or mixtures (frozen peas, corn, capsicum, etc.). It is not only a matter of preparing the side dish in home conditions, but also in the framework of gastronomic establishments. Frozen fruits (e.g. strawberries, berries, papaya, etc.) are used in the baking of various cakes, desserts, or ice creams (e.g. sorbet) and increasingly popular drinks called smoothies”. Freezing is a food preservation method that preserves the most nutrients in vegetables and fruits. Canned fruits and vegetables in the form of sterilized products and, of course, fruit and vegetable juices cannot be left out. Therefore, knowing the production of food of plant origin, as well as the complex production procedures during their processing represents the first step to understanding the principles of freezing and preserving plant foods with regard to ensuring the quality of the final products.

The goal of the subject "Production technology and quality of frozen and canned foods", is one  part of the system of profile subjects introduced at UVMP in Košice in the study program Food Market and Quality (SP FMQ). It is taught in the 1st year of the master's study, and it is one part of the mandatory state exam "Production technology, food quality and common agricultural policy". Students after completing the subject will: (a) understand the production conditions for freezing and preserving food, (b) acquire practical skills in the production of these types of products during practical exercises, (c) acquired theoretical knowledge and gained practical skills in their qualitative assessment, from raw material to final product. The issue of hygiene, technology, safety and quality of plant-based foods is still very topical. Due to the current distribution of not only Slovak provenance, but also the import of various types of fruit and vegetables, including frozen and canned foods of plant origin, is gaining more and more importance on the part of both consumers and processors and distributors of these types of food.

The subject "Production technology and quality of frozen and preserved foods" in ŠP TaKP is provided at UVMP in Košice at the Department of Food Hygiene, Technology and Safety, in a workplace that has a laboratory (exercise room) for the processing of milk, meat and food (gastro workshop). Practical exercises on the plant food commodity are provided mainly in the laboratories of building No. 10 (former Institute of Hygiene and Milk Technology). It has a certain background for practical exercises on plant foods and can partially use some technological equipment from the dairy workshop (e.g. ice cream maker, pasteurizer), a pot for sterilizing fruit and vegetables, a vacuum packaging device, a refrigerator, a freezer, a Kitchen-Aid device). Considering the weight of the subject "Production technology and quality of frozen and preserved foods", it is necessary: (a) to innovate study literature (preparation and publication of two university textbooks in electronic form); (b) to innovate and modernize the workplace with small laboratory and instrument equipment (e.g. food processor for slicing, grating vegetables; juicer; fruit and vegetable press; dryer for fruit and vegetables), (c) introduce into the practical teaching: methods for physical - chemical examination of these types of food, microbiological quality assessment and detection of parasites with a focus on the genus Giardia, Cryptosporidium).

The goal of the project is to prepare and publish two university textbooks in electronic form. The principles and procedures of the production of frozen and preserved non-sustainable products of plant production will be graphically presented (flow diagrams with an orientation to product quality, photographs, drawings of technological equipment used in large and small businesses) and qualitative assessment of raw materials and final products (methodology, photographs, short video films). Modern study literature in the form of Power-point presentations, short video films from the theoretical and practical part of the subject will be placed on the website of UVMPin Košice and to which will be open access. Part of the subject and project will be provision of practical exercises in plants for the production of frozen and canned plant foods and Veterinary and Food Institutes and District Veterinary and Food Administration of Slovak Republic (DVFA). In this way, students will acquire not only theoretical but also practical skills in production, evaluation and inspections and will acquire professional knowledge of production operations and legislation. They will get in touch with reality in the production, evaluation and control of these commodities.

All this will enable them to better prepare for the exam, or state exam and, in particular, experience that will help them find employment on the labour market after completing their master's degree, or continue with rigorous or doctoral studies. By implementing the project, the workplace, which has not only material but also personnel prerequisites, will expand with this project not only pedagogical activity in direct teaching, but will also expand its activities in the implementation of final theses (bachelor, diploma, dissertation, rigorous). This will enable further cooperation with production companies, institutes and RVPS SR.

The goal of the project is to achieve students' ability to assess the quality of frozen and preserved non-sustainable products of plant production based on technological processes, storage, transport and distribution, storage in the business network.

Financial grant of MŠVVandŠ SR within KEGA

	Financial grant of MŠVVandŠ SR within KEGA	Capital expenditures in €
Drawn in year 2024	13 213,00	0,00