Vedci FCHPT hľadajú spôsob ako odstrániť akrylamid a PAU z potravín

Niektoré nebezpečné látky možno z potravín odstrániť jednoducho. Stačí zmeniť spôsob prípravy. Vedci zo Slovenskej technickej univerzity hľadajú cesty, ako odstrániť škodliviny, ktoré vznikajú pri pečení, vyprážaní či pri údení.

Akrylamid vzniká pri tepelnej úprave potravín bohatých na asparagín, glukózu alebo fruktózu. Obsahuje ho teda kôrka chleba či iného pečiva, pečené müsli, slávnostná vianočka, ale nájdeme ho aj v strúhanke vyprážaných rezňov či vianočného filé, alebo v obľúbených prílohách – pečených zemiakoch či hranolčekoch.

„O akrylamide v potravinách sme dlho nevedeli, až v roku 2002 publikovali švédski vedci prvý raz poznatok, že počas tepelnej úpravy potravín bohatých na aminokyselinu asparagín, glukózu alebo fruktózu vzniká amid kyseliny akrylovej - akrylamid. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Pri teplotách nad 160 stupňov Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania už vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách,“ hovorí profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Profesor Šimko a jeho tím doktorandov a študentov hľadajú spôsoby, ako akrylamid z potravín odstrániť. „Hľadáme riešenie s minimálnymi nákladmi, ktoré však má významný efekt pre zdravie. Chceme využiť známe nástroje a spôsoby, prípadne ich vylepšiť. Pri redukcii obsahu akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť - je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám - stačí obyčajná soľ, teda chlorid sodný  a môžeme znížiť obsah arylamidu o 60 až 80 percent,“ vysvetľuje.

Akrylamid pri tepelnej úprave reaguje s látkami, ktoré obsahuje bežná kuchynská soľ. Akrylamid vzniká predovšetkým na rozhraní potraviny a horúceho oleja, ak teda hranolčeky pred pečením ponoríme do slaného vodného kúpeľa, soľ bude rovnomerne rozmiestnená na ich povrchu. Pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať a soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči. Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním ponoríte do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram. Pri vyprážaní mäsa je dobré pridať soľ  do obalovej strúhanky.

Ďalší spôsob ochrany pred akrylamidom je znížiť teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu úpravy potraviny. V prípade mäsových výrobkov si zase treba vyberať kvalitnejšie potraviny, keďže akrylamid vzniká aj pri tepelnej úprave tých lacnejších  - s obsahom múky.

Spôsob znižovania obsahu akrylamidu profesorovi Šimkovi a jeho tímu patentoval Úrad priemyselného vlastníctva SR. A na patentový úrad teraz mieri ďalšia prihláška. Ide  o spôsob znižovania polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU) ktoré vznikajú v potravinách pri údení, opekaní či pri grilovaní na dreve, resp. drevenom uhlí. Obsahujú ich tiež rastlinné oleje. O tomto výskume nedávno publikovali vedci článok aj v poprednom vedeckom časopise Food Chemistry  (Elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked sausages by migration into polyethylene packaging http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616300577)

„Opäť sme chceli nájsť praktické riešenie pre výrobcov potravín, ktoré neprinesie zbytočné náklady. Vychádzali sme z predpokladu, že obaly budú komunikovať s kontaminantmi v potravinách a vzájomnými reakciami ich rovnako dokážu odstrániť,“ vysvetľuje Peter Šimko.

Zatiaľ sa zamerali na obaly na báze uhľovodíkov, napr. polyetylén (PE, najmä bežné mikroténové vrecká) či  polyetyléntereftalát (PET fľaše), ktoré polycyklické aromatické uhľovodíky dokážu naviazať na svoj povrch resp. (v prípade PE) za určitých podmienok absorbovať do vnútorných vrstiev. Následne chcú pracovať s inými typmi obalov. Chcú tiež skúmať vplyv obalov z biodegradovateľných plastov, ktoré majú patentované kolegovia z rovnakej fakulty STU.

Do úvahy musia ako potravinárski technológovia brať aj ďalší rozmer – skladovanie a obal môže ovplyvniť chuť či vôňu potravín, no zároveň musí potravinu ochrániť pred škodlivinami a vplyvmi z prostredia. Nie každý obal, ktorý pomôže znížiť obsah škodlivín, spĺňa aj tieto vlastnosti.

Kto teda na Vianoce rád konzumuje klobásky či údené mäso, pred prípravou ich môže skladovať pár hodín v mikroténovom vrecúšku. Už do dvoch hodín stratia 80 percent PAU! Kto veľa vypráža, prvý výskum naznačuje, že je lepšie kupovať rastlinné oleje v plastových fľašiach a pre lepšiu absorpciu škodlivín by bolo dobré zväčšiť kontaktnú plochu, napríklad vnútorným členením fľaše.

Polycyklické aromatické uhľovodíky majú preukázateľne karcinogénny vplyv na organizmus a Európska únia aj Slovensko ich obsah v potravinách prísne sleduje a stanovuje limity na ich obsah v údeninách a olejoch.

Posledná zmena: 19.12.2016